Die Speise

Braut man Bier hat man immer das Problem, dass man den Flaschenabfüllzeitpunkt (das Ende des Gärvorgangs) richtig abpassen muss. Was macht man aber, wenn man da gerade gemütlich im Bett liegt und schläft?
Dazu gibt es die Speise. Sie ist ein Teil der Ausschlagwürze, der vor dem Abkühlen und der Hefezugabe beiseite geschafft wird. Man sagt, 7-10 Prozent sollten es sein. (Dank des Brauprotokolls kann man gut beim nächsten Brauen des Rezepts den Wert variieren, falls die Nachgärung zu heftig oder zu niedrig ausfällt).
Also: Gleich nach dem Hopfenseihen die benötigte Menge in Bügelflaschen abfüllen, kurz auf den Kopf stellen, damit der Gummiring durch die noch heiße Würze sterilisiert wird und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank damit.

Nachdem die Gärung vollständig zum Erliegen gekommen ist werden mit einem kleinen Sieb die Schaumreste von der Oberfläche abgefischt. Dann wird die Speise vorsichtig in das Jungbier gekippt, ein paar Minuten gewartet und dann in einem Rutsch abgefüllt. Nicht mehr umrühren.
Wer es nicht so ganz genau nimmt, kann sich das mit der Speise auch sparen: Man kann auch Trauben- oder Haushaltszucker zur Flaschengärung nehmen. Das hat auch den Vorteil, dass man die Speise nicht irgendwo aufbewahren muss (sonst kommt noch jemand zu Besuch und holt sich ein kühles Bier aus dem Kühlschrank...).

Wieviel Speise / Restzucker wird denn jetzt für die Nachgärung benötigt?


Naja, das ist natürlich vom Biertyp und den persönlichen Vorlieben abhängig. Hier mal eine Tabelle über die gängigsten Kohlensäuregehalte:

Typische Kohlensäuregehalte in verschiedenen Biersorten

Biersorte Kohlensäuregehalt
Belgisches Ale 3,8 – 4,8 g CO2/l
Britisches Ale 3,0 – 4,0 g CO2/l
Pils 4,0 – 5,5 g CO2/l
Porter, Stout 3,4 – 4,6 g CO2/l
Weizen 6,0 - 8,0 g CO2/l
Es gibt im Internet tolle Seiten, bei denen man ziemlich genau berechnen kann (z.B. http://fabier.de/biercalcs.html oder http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=toolsspeiserechner).
Wir nehmen es bei uns nicht so genau. Bei einem 20 Liter Sud nehmen wir immer drei 0,5l Flaschen. Lieber nicht ganz so spritzig, damit einem die Flasche nicht im Keller oder beim Öffnen um die Ohren fliegt...
Sowie wir beim nächsten Brauen mal nicht mit der Speise arbeiten, werde ich unsere Erfahrungen hier mal posten.

Mengenangaben für unsere nächsten Versuche

Temperatur CO2 Gehalt Speisemenge Haushaltszucker Traubenzucker
20 Grad 6,0 g/Liter 119,0 ml/Liter 8,5 g/Liter 9,9 g/Liter
20 Grad 5,0 g/Liter 92,0 ml/Liter 6,55 g/Liter 7,60 g/Liter
20 Grad 4,0 g/Liter 64,0 ml/Liter 4,6 g/Liter 5,3 g/Liter
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