Eine kleine Bier(-brau) FAQ

Hier habe ich einmal in ungeordneter Reihenfolge ein paar Fragen und Antworten zusammengestellt.

Hopfen

Hefe

Sonstiges


Was muss ich bei der Hopfenauswahl beachten?
Hopfen ist sowohl Geschmacksträger als auch Konservierungsstoff. Je länger dein Bier lagert, desto geringer wird der Hopfengeschmack. Man unterscheidet grob zwischen Bitter- und Aromahopfen.
Hopfen gibt es verschiedenen Formaten:
  • Pellets
  • frischer Hopfen
  • Hopfenpulver
  • Hopfenextrakte
Ich als Laie sage: Es ist im Prinzip egal. Für uns ist es am einfachsten mit den Pellets zu arbeiten. Die sind klein, handlich, lassen sich gut abwiegen und Reste halten sich im Tiefkühler auch recht lange.
Wichtig ist der α-Säure Gehalt. Dieser gibt an, wie Bitter der Hopfen ist (je höher, desto bitterer). Normal kommt man mit 4-10° aus. Hat man hartes Wasser empfiehlt es sich lieber etwas mehr Hopfen zu nehmen.
Ist eine Rast eine richtige Rast? Oder gilt das nur für die Temperatur?
Da streiten sich die Geister. Hardcore Brauer machen wenn es im Rezept heißt: 30 Minuten Rast auch wirklich nix. Temperatur aus und warten bis die Rastdauer vorbei ist. Dann gibt es welche, die alle 1-2 Minuten einmal Rühren und von einer größeren Ausbeute sprechen. Wir halten es dagegen eher in der Mitte: So alle 5-10 Minuten mal durchrühren kann nix schaden.
Probier es einfach selber aus.
Hefe: Was bedeutet obergärig und untergärig?
Bei der obergärigen Hefe schwimmt die Hefe oben auf dem Sud - bei der untergärigen Hefe sammelt sich die Hefe unten im Sud.
Untergärige Biere (Lager, Pilsener) gären normalerweise bei 7-14°. Obergärige Biere bei 18-22° (Ale, Stout). Daher ist es gut, wenn man für das Bier die entsprechende Temperaturen vorweisen kann. Die Hefen für den Hobbybrauer sind aber so, dass sie im normalen, hausüblichen Temperaturspektrum funktionieren. Wenn Du Dir Hefe besorgst, steht immer darauf, was die Gärtemperatur ist (z.B. 9-20° - Diese solltest Du erreichen können) und auch immer die optimale Gärtemperatur (z.B. 12-14°).
Also keine Angst: Bier kommt immer dabei raus.
Hefe: Ich habe zuviel Hefe hinzugegeben. Ist das schlimm?
Im Prinzip: nein! Mehr Hefe führt zu einer schnelleren Gärung. Das ist zum einen gut, weil nicht soviele "andere" Einflüsse auf das sensible Jungbier einstürzen - es kann aber zu unerwünschten Nebengeschgeschmäcken führen. Wenn Du noch was abschöpfen kannst, dann versuche es. Ansonsten notiere das in Deinem Brauprotokoll um das nächste Mal gewappnet zu sein und den Geschmack Deines Bieres besser bewerten zu können. Ein tolles Bier wird es trotzdem...
Maischen: Ich hab das mit der Temperatur nicht so hinbekommen. Ist das schlimm?
Nein. Beim Maischen geht es ja darum, möglichst viel Zucker aus dem Malz zu lösen. Die Idealtemperatur liegt bei 65-69°. Wichtig ist, dass Du das bemerkt hast und versuchst, an die in dem Rezept genannte Temperatur wieder heranzukommen. Verlängere den Maischvorgang einfach um ein paar Minuten und führe die Jodprobe durch.
Maischen: Ich hab kein "jodnormal"! Was nun?
Ui, das ist nicht gut. Und viel dagegen machen kann man nicht. Verlängere das Maischen nochmal um 15 Minuten bei 65-69° und teste erneut. Ansonsten gibt es zwei Möglichkeiten: Weitermachen und hoffen, dass am Ende doch noch ein Bier herauskommt, oder wegkippen und von vorne anfangen. Ich persönlich würde weitermachen - im Mittelalter hat man auch keine Jodproben genommen...
Anschwänzen: Stammwürze ist zu hoch nach Läutern und Anschwänzen. Und nu?
Das ist nicht schlimm. Entweder die Würze mit Wasser verdünnen oder das Rezept (auf dem Zettel) anpassen und es Bockbier nennen.
Anschwänzen: Stammwürze ist zu niedrig nach Läutern und Anschwänzen. Und nu?
Das ist nicht schlimm. Dann wird es ein leichtes Bier. Man kann jetzt nochmal länger kochen oder beim nächsten Mal weniger Wasser oder mehr Malz nehmen. Es kann auch daran gelegen haben, dass die Temperatur des Nachgusses zu niedrig war oder dieser den Treberkuchen nicht gut genug umspült hat. Beim nächsten Mal drauf achten.
Kochen: Was mache ich, wenn nach dem Läutern die Pfanne voll ist, ich aber noch Würze übrig habe?
Das ist nicht schlimm. Wenn es nicht allzuviel ist, dann kannst Du Deine Würze einfach anfangen lassen zu kochen. Dabei verdampft ja etwas Flüssigkeit. Sowie also wieder etwas Platz in der Pfanne ist, kannst Du nachkippen.
Vielleicht solltest Du überlegen, fürs nächste Mal Dein Rezept etwas anzupassen und weniger Wasser nehmen.
Abfüllung: Ist es schlimm, wenn beim Abfüllen zuviel Speise oder Zucker verwendet wurde?
Kommt drauf an, wieviel! Sinn der Flaschenreifung ist es ja, dass sich Kohlensäure entwickelt, damit das Bier schön "sprudelt". Mit mehr Speise sprudelt es dann auch mehr. Daher sei vorsichtig beim Öffnen der Flaschen. Solltest Du das Gefühl haben, das war viel zuviel, dann kannst Du alle paar Tage Dein Bier auch Lüften (Kurz vorsichtig öffnen und gleich wieder verschließen). Wenn Du merkst, da ist gar kein Druck drauf, dann warte eine Woche und probiere es bei einer anderen Flasche erneut. Mein Tipp: Öffne die erste Flasche unter einem Handtuch oder eine Wolldecke.
Das Schlimmste, was passieren kann ist: Die Flasche fliegt Dir um die Ohren (ist uns aber noch nie passiert).
Hopfenstopfen - was ist das genau?
Beim Hopfenstopfen wird nach der Hauptgärung - also vor Zugabe der Speise, nochmal Aromahopfen in den Gärbottich getan. Dadurch wird das Aroma des Hopfens - nicht die Bitterkeit - dem Bier hinzugefügt. Leider ist das Ganze sehr flüchtig. So 4g/l sind ein grober Richtwert für IPAs. Gerne wird der Hopfen in einem Hopfensack getan und mit Murmeln, Besteck, etc beschwert, damit das Ding am Boden liegen bleibt. Das wird dann, wenn im Rezept nix anderes steht, nochmal eine Woche so dringelassen. Erst dann erfolgt die Abfüllung. Die Pelletreste setzen sich ebenfalls am Boden im Hefeschlamm ab. Wer es also ganz rein mag, sollte nochmal vorsichtig Filtern oder umschlauchen. (Meiner Meinung nach ist das aber nicht nötig.)
Abfüllung: Ist es schlimm, wenn sich da was am Boden ablagert?
Nein. Die Ablagerung ist ganz normal und gewollt. Das sind Hefereste und andere Trubstoffe, die unser schönes natürliches Bier so besonders machen. Unser Bier ist eben nicht klinisch rein und tot, wenn man die Flasche aufmacht.
Die Menge variiert, je nachdem wie doll Du beim Ausschlagen gefiltert und ggf. vor dem Schlauchen die Hefe abgeschöpft hast.
Gärung: Da ist weißer oder brauner Schaum auf meinem Bier. Ist das normal?
Ja! Das soll so sein. Das sind Nebenprodukte der arbeitenden Hefe, die nach und nach verschwinden werden. Bevor Du schlauchst kannste die oben schwimmenden Bestandteile versuchen abzuschöpfen.
Gärung: Es scheint sich nix mehr zu tun, obwohl erst zwei Tage rum sind. Ist das normal?
Normal ist es nicht - kann aber passieren. Meistens tritt das auf, wenn die Gärtemperatur zu hoch ist (oder zuviel Hefe genommen wurde). Aber keine Sorge: Ein Bier wird es trotzdem.
Gärung: Es passiert gar nix während der ersten Tage. Was soll ich tun?
Das ist kniffelig. Folgende Dinge kannste mal prüfen:
  • überprüfe zunächst die Temperatur im Raum. Vielleicht ist es einfach nur zu kalt. Jetzt aber nicht den Tauschsieder in das Jungbier halten, sondern durch hochdrehen der Heizung oder so ein wärmeres Klima schaffen.
  • Vielleicht hast Du die Hefe nicht genügend belüftet. Da kann man dann nicht mehr viel machen außer zu warten und hoffen, dass es in Gang kommt. Wenn Du mutig bist, rühre vorsichtig um
  • Aber vielleicht war es auch zu wenig Hefe hinzugegeben. Warte einfach nochmal ein paar Tage
  • Vielleicht war die Hefe zu alt. Da kann man dann nix mehr tun
Generell gilt: Gedulde Dich noch ein paar Tage. Vielleicht passiert ja noch was. Im Forum hab ich gelesen, dass einer nochmal Hefe dazugegeben hat: Das war erfolgreich. Da hört mein Wissen dann aber auf...
Das Bier schmeckt säuerlich oder hefig. Wo ist der Fehler?
Bei einem zu hefigen Geschmack wurde das Bier in der Flasche vermutlich nicht kühl genug gelagert. Kälte stoppt die Nachgärung und vermindert über die Zeit den Hefegeschmack. Wenn Du kannst, pack die Flaschen in den Kühlschrank und warte eine Woche.
Säuerlich kann das Bier eigentlich nur werden, wenn nach dem Hopfenkochen nicht sauber genug gearbeitet wurde (Flaschen nicht richtig ausgespült, etc.) oder das Jungbier wurde durch wilde Hefe oder Laktosebakterien infiziert. Da kann man dann leider nix machen.
Wie lange ist das Bier haltbar?
Gute Frage: Bei uns stellt sich die Frage allerdings nicht, weil es niemals so lange rumsteht :-)
Aber wenn Du sauber und ordentlich gebraut und das Bier kühl gelagert hast (Keller), sollte es mindestens 2 Monate trinkbar sein. Generell gilt: Helle- und Weizenbiere lieber früher austrinken - die Dunklen halten etwas länger (und schmecken dann meist auch vollmundiger).
Mein Bier hat zu wenig / zu viel Kohlensäure - Woran kanns liegen?
Die Kohlensäure entsteht ja dadurch, dass wir vor dem Schlauchen die Speise hinzugeben. Wenn das zu wenig Speise (oder Zucker) war, hat Dein Bier auch weniger Kohlensäure. (und umgekehrt). Da kann man im Nachhinein leider nix mehr machen. Am besten im Brauprotokoll vermerken und beim nächsten Mal mehr oder weniger Speise nehmen.
Warum hab ich keinen Schaum?
Achte darauf, dass das Bierglas fettfrei ist. Des Weiteren ist bei höherer Trinktemperatur mehr Schaum zu erwarten. Oft liegt es aber einfach nur daran, dass bei der Nachgärung zu wenig Speise hinzugefügt wurde.
Notiere das in Deinem Brauprotokoll und versuche es mit etwas mehr Speise beim nächsten Sud nochmal.
Mein (Ersatz-) Hopfen hat einen anderen Säuregehalt als ich laut Rezept benötige. Was nun?
Man kann das einfach im Dreisatz umrechnen:
(Alphasäure nach Rezept / Alphasäure des Ersatzhopfens) * Hopfenmenge nach Rezept
Diese - und noch weitere tolle Berechnungen - findet man auch auf http://fabier.de/biercalcs.html
top
Ich möchte euer tolles Rezept nachbrauen - finde aber den Hopfen nicht. Welchen kann ich als Ersatz nehmen?
Hopfen ist nicht gleich Hopfen. Logisch! Aber bei fast allen Sorten kann man sehr wohl einen ähnlichen Hopfen finden. Hier mal eine kleine Tabelle mit Ersatzprodukten (Ist nicht vollständig und wird laufend überarbeitet/erweitert)
Original Hopfen Alphasäure Herkunft Ersatz Hopfen
Ahtanum 5-8% USA Amarillo
Amarillo 7-11% USA Yellow Sub, Cascade, Centennial
Amethyst 3,5-6% Tschecien Saaz
Aurora 5-9% Slowenien Perle, Sladek
Beata 5-7% Vereinigtes Königreich Boadicea, Belma
Bobek 2-5% Slowenien Cascade
Bouclier 7-9% Frankreich Tettnang
Bramling Cross 5-9% Vereinigtes Königreich Willamette
Cascade 5-9% USA Amarillo, Centennial
Centennial 8-9% USA Lemondrop, Amarillo, Cascade, Chinook, Summit
Chinook 10-14% USA Nugget, Columbus
Citra 11-14% USA Fuggle, Williamette, Goldings
Columbus 11-16% USA Chinook, Hersbrucker
Crystal 3-6% USA Fuggle, Willamette
East Kent Goldings 5-8% Vereinigtes Königreich Progress, Sovereign
Fuggle 4-7% Vereinigtes Königreich Styrian Golding, Progress,Willamette
Glacier 4-7% USA Fuggle, Willamette
Kazbek 5-8% Tschechien Saaz, Sterling
Horizon 10-12% Magnum
top
printable version