Bierbrauen

ganz allgemeine Dinge rund ums Brauen

Hier will ich einmal kurz beschreiben, was das Bierbrauen denn so ist und wie so ein Brauvorgang i.d.R. abläuft.

Dazu gehören auch Themen wie: Muss ich eigentlich Steuern zahlen ?
Oder auch die Frage: Was benötige ich denn alles zum Heimbrauen ?

Dann erkläre ich einmal genauer, was die Schritte beim Brauen denn sind.


In dem Bereich Kosten möchte ich gerne der Frage nachgehen,ob sich das Heimbrauen denn wirklich lohnt.


Aber Eines ist ganz wichtig: Ihr braucht keine Angst zu haben. Manchmal liest man in Foren oder auf Seiten anderer Hausbrauer ganz wilde und komplizierte Dinge über das Brauen. Aber es ist wie mit jedem Hobby: Man kann einfach anfangen und dann immer besser/komplexer werden. Probiert es einfach mal aus - am besten mit Freunden. Ein toller gemeinsamer Bierbrautag mit Bier, Bierbrot und guter Laune ist einfach klasse.



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Bierernst: Biersteuer

Es gibt in Deutschland ein Biersteuergesetz. Dieses ist auch für uns Hobbybrauer zu beachten.
Konkret bedeutet das folgendes: Wir haben ein formloses Schreiben per Email an unser Hauptzollamt geschickt:
Hauptzollamt Kiel
Postfach 2380
24022 Kiel

poststelle.hza-kiel@zoll.bund.de
Folgende Dinge sollten in dem Schreiben stehen: Die Bestätigung (oder Ablehnung) kommt dann meist innerhalb einer Woche per Post. Wir dürfen jetzt offiziell Bier in unserem Haushalt ausschließlich zum eigenen Verbrauch brauen.

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Alles, was man für einen Hausbrau benötigt

Diese Materialien benötigt man: Ist gar nicht so viel, oder?
Eine tolle übersicht findest Du auch hier: http://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/anleitung_zum_bierbrauen

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Wie funktioniert das jetzt?

Das Brauen besteht aus folgenden Schritten: (Ein paar Bilder zu den Schritten findest Du bei unserem Brautag)
  1. Maischen (ca. 2 Stunden)
  2. Läutern und Anschwänzen (ca. 1 Stunde)
  3. Spindeln (ca. 5 Minuten)
  4. Hopfenkochen (ca. 1,5 - 2 Stunden
  5. Ausschlagen (Hopfenseihen und Filtern) (ca. 0,5 - 1 Stunde)
  6. Ansetzen der Hefe (ca. 0,5 - 1 Stunde)
  7. Gärung (5 - 7 Tage
  8. Abfüllung (3 - 10 Wochen)
Die Zeitangaben sind nur grobe ca. Werte. Entscheidend beeinflusst werden diese durch das Rezept und ob alleine oder (hoffentlich) mit Freunden gebraut wird.

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Maischen - Dauer ca. 2 Stunden

So nennt man den Schritt, bei dem Zucker aus dem Malz gewonnen wird. Dazu wird das Malz mit dem Wasser vermischt und es entsteht die sogenannte Maische. Später wird der Zucker dann mit Hilfe der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure.
Da Bier zum überwiegenden Teil aus Wasser besteht, ist eine gute Wasserqualität sehr wichtig. Falls Du Dein Leitungswasser nur trinken kannst, nachdem es gefiltert ist, solltest Du das Brauwasser ebenfalls filtern oder Dir lieber stilles, mineralarmes Wasser aus dem Supermarkt besorgen.

Je nach Rezept wird das Brauwasser auf die Einmaischtemperatur gebracht. Dann wird unter ständigem Rühren nach und nach das Malz hinzugegeben. Viele Rezepte kennen noch diverse Eiweißrasten - also Temperaturstufen und Wartezeiten, damit das Rauslösen des Zuckers optimal von Statten gehen kann. Unsere Erfahrungen haben aber gezeigt, dass dieses bei den heutigen Malzsorten nicht mehr nötig ist. Schaden kann es aber auf keinen Fall.

Zwischendurch kann man immer mal eine Jodprobe machen: Dabei wird etwas von der Maische auf einen kleinen Teller getan und darauf 1-2 Tropfen Jod gegeben. Färbt es sich blau oder dunkelrot ist man noch nicht fertig. Wenn im Rezept die Order kommt: Jetzt auf 70-74 Grad erhitzen kann man nochmal eine Jodprobe machen. Die sollte sich dann aber nicht mehr verfärben. Der Stärkeabbau hat geklappt. Der Brauer nennt das: Jodnormal.

Wichtig ist es, die Temperaturangaben so gut wie möglich einzuhalten. Auf keinen Fall zu diesem Zeitpunkt über 80 Grad erwärmen - dann wäre alles umsonst...

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Läutern und Anschwänzen - Dauer ca. 1 Stunde

Beim Läutern wird das Malz von der Flüssigkeit getrennt. Um möglichst viel Zucker herauszuwaschen wird durch das Anschwänzen heißes Wasser als Nachguss über die Maische gegossen.
Wir nehmen dazu aus unserem Starterset einen Eimer mit Hahn (unbedingt vorher schliessen) und darauf stellen wir den zweiten Eimer, der unten im Boden ein Auslaufloch hat. In den oberen Eimer kommt ein Plastikküchensieb und ein Läuternetz (alternativ kann man sich auch ein Läuterblech kaufen). Das Ganze wirkt jetzt wie ein Kaffeefilter.
Spätestens jetzt ist es Zeit das Wasser für den Nachguss aufzusetzen (Menge und Temperatur gemäß Rezept). Die Maische wird nun in kleinen Portionen in unsere Filteranlage gegeben und die flüssigen Bestandteile landen (hoffentlich) im unteren Eimer. Das was jetzt im großen Netz hängen bleibt ist der Treber. Laut Lehrbuch wird jetzt der Nachguss vorsichtig über den Treber gegossen, um das maximal vergärbare Extrakt herauszuholen. Wir haben aber ein Verfahren gelernt, bei dem es zu einer größeren Ausbeute kommt bei im Prinzip weniger Aufwand:
Wir befördern einfach den gesamten Treber wieder in den Einkochtopf und gießen dann den 80° heißen Nachguss darüber. Alles gut umrühren und dann nochmal Läutern. Bei diesem Verfahren wird das Malz wesentlich intensiver umspült. Dann noch vorsichtig (weil heiß) so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Treber pressen. Wir wollen ja soviel Bier wie möglich gewinnen.
Das, was da dann im unteren Eimer ist, nennt man die Vollwürze. Die kommt dann wieder in unseren Einkocher (der jetzt Würzpfanne heißt). Die beiden Eimer müssen während des Kochens wieder für den nächsten Schritt gereinigt werden.
Eine manchmal in Lehrbüchern erwähnte Läuterruhe machen wir ebenfalls nicht. Dadurch wird an dieser Stelle nicht so viel herausgefiltert. Das macht aber nix. Spätestens nach dem Ausschlagen ist alles weg.
Hinweis: Den Treber nich wegschmeißen. Daraus lässt sich wunderbares Brot herstellen. Rezepte findest Du in der Rezepte-Ecke. Da der Treber aber recht empfindlich ist, am besten gleich benutzen oder in kleinen Portionen einfrieren.

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Spindeln - Dauer ca. 5 Minuten

Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, den Extraktgehalt Deines Bieres zu prüfen. Man kann dazu teure und genaue Geräte kaufen (Refraktometer) oder wenn ein ca. Wert ausreichend ist eine Eintauchspindel benutzen. Achte dabei auf die Temperatur, mit der Deine Spindel geeicht ist (i.d.R. 20°). Sollte die Würze eine andere Temperatur haben, kannst Du das mit dieser Tabelle korrigieren:
Grad 1-6% 6,1-11% 11,1-17% 17,1-25%
25 0,28 0,29 0,31 0,33
24 0,22 0,23 0,24 0,26
23 0,16 0,17 0,18 0,19
22 0,10 0,11 0,12 0,13
21 0,05 0,05 0,06 0,08
20
19 0,04 0,05 0,06 0,06
18 0,09 0,10 0,11 0,12
17 0,13 0,14 0,16 0,18
16 0,17 0,19 0,21 0,23
15 0,21 0,23 0,26 0,28
14 0,24 0,27 0,30 0,33
13 0,28 0,31 0,34 0,39
Würzeprozent über 20° zuzählen, sonst abziehen
Etwas Würze abfüllen und auf die geeichte Spindeltemperatur abkühlen lassen. Durch das Kochen gleich wird sich dieser Wert noch um etwa 2% nach oben bewegen.
Daraus kann man jetzt in etwa den Alkoholgehalt ermitteln: Aus 2,5% Stammwürze entsteht 1% Alkohol. (Aber wirklich nur als Schätzung verstehen)
Stammwürze (%) Alkoholgehalt (%)
15 6,0
14 5,6
13 5,2
12 4,8
11 4,4
10 4,0
9 3,6
8 3,2
7 2,8
Bei hagen rudolph gibt es eine Formel, nach der man das alles toll berechnen kann:
Wert Berechnung Einheit
tatsächlicher Resteextrakt: gemessene Stammwürze * 0,1808 + gemessener Restextrakt * 0,8192 %
Dichte: 261,1 / (261,56 - gemessener Restextrakt) g/ml
Gewichtsprozente Alkohol: 81,92 * (gemessene Stammwürze-gemessener Restextrakt)/(206,65-1,0665 * gemessene Stammwürze) %
Volumenprozente Alkohol: Dichte * Gewichtsprozente Alkohol / 0,794 %
Brennwert bei 0,5l: (6,9 * Gewichtsprozente Alkohol + 4 * (tatsächlicher Resteextrakt-0,1)) * 10 * 0,5 * Dichte kcal
Bei unserem Kilkenny vom März 2016 ergibt das:

Hier kannst Du das online berechnen

% (Stammwürze)
% (Restextrakt)
(konsumierte Menge)
% (Tatsächlicher Restextrakt)
g/ml (Dichte)
% (Gewichtsprozente Alkohol)
% (Volumenprozente Alkohol)
kcal (physiologischer Brennwert)

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Hopfenkochen - Dauer ca. 1,5 - 2 Stunden

Das Resultat aus dem Läutern ist unsere (Voll-)Würze. Die Würze muss gekocht werden. Dabei wird gemäß Rezept der Hopfen hinzugegeben. Die Würze wird auf 100 Grad erhitzt und "wallend" gekocht. Wer sich traut kann den Decker locker auflegen, damit nicht so viel von unserem schönen Bier verdampft. Dabei aber aufpassen, dass nicht zu doll gekocht wird, weil sonst gerne mal was rüberschwappt. Die Hopfenzugabe nach Rezept machen. Wenn das Rezept nix vorgibt nimm folgende Standardwerte: Kochdauer 90 Minuten, nach 30 Minuten 2/3 des Hopfen hinzu und spätestens 15 Minuten vor Kochende den Rest.
Nach dem Kochen lassen wir die Würze etwa 10-15 Minuten stehen, um eine möglichst große Bruchbildung zu erzielen.

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Ausschlagen (Hopfenseihen und Filtern) - Dauer ca. 0,5 - 1 Stunde

Um ein möglichst klares Bier zu bekommen und die Haltbarkeit zu verlängern, wird vor dem Anstellen mit Hefe die Würze gefiltert. Dabei sollte möglichst viel vom Heißtrub (gelöste Eiweiße), Maischereste und Hopfenpartikel entfernt werden.
Wir stellen dazu wieder unsere gereinigten Eimer übereinander. Diesmal aber anstatt dem Läutersieb (wäre viel zu grob) müssen wir uns im oberen Eimer eine Filterkonstruktion bauen. Wir spannen also da mit den Gummibändern unser Tuch rein. Wieder Prinzip Kaffeefilter. Nun wird in kleinen Portionen die Würze darüber gegossen.
Es geht auch ganz gut (gerade wenn man alleine brauen muss), wenn in ein großes Küchensieb ein abgekochtes Tuch gelegt wird. Dieses klemmt man dann als Filter über den Eimer und gießt die Würze darüber.
Wenn Du mit Speise arbeitest, muss jetzt die gewünschte Menge aus dem unteren Eimer abgefüllt werden - solange die noch möglichst heiß ist. Das Ganze ist ab jetzt nämlich anfällig für Verunreinigungen. Und spätestens ab jetzt sollte man auf Reinlichkeit achten.
Oft liest man, dass nach dem ersten Filtern eine weitere Filterrunde zu machen ist. Wir haben aber festgestellt, dass das, was beim zweiten Filtern noch im Sieb hängen bleibt, so gering ist, dass wir uns diese Arbeit sparen. Was noch da ist sinkt während der Hauptgärung sowieso zu Boden und kommt nicht mit in die Flasche!
Jetzt muss das Ganze auf Anstelltemperatur runtergekühlt werden (zwischen 20 und 25 Grad). Im Winter raus vor die Tür oder auf den Balkon - im Sommer versuchen in einer großen Wanne mit Eiswürfeln die Kühlung zu erreichen. Ansonsten ab in den Keller und bis morgen warten. (Geht auch!)
Inzwischen habe ich aus einem 6m Kupferrohr mir eine Kühlschlange gebaut, durch die mit einer Hilfe kleinen Campingpumpe (12V) kaltes Wasser läuft.

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Ansetzen der Hefe - Dauer ca. 0,5 - 1 Stunde

Wir verwenden immer Trockenhefe. Diese wird mit etwas Würze in einer kleinen Schüssel verrührt und dann in den Eimer gekippt. Damit die Hefe aber so richtig loslegen kann, müssen wir lüften. Dazu öffnen wir den Hahn des "unteren" Eimers und lassen die Würze in einen weiteren Eimer laufen. Dadurch kommt genügend Luft daran. Ist der Eimer voll, Hahn zu, den Inhalt wieder ins große Gefäß kippen und nochmal das ganze Procedere (so 4-5 Mal sollten es mindestens sein).
Jetzt kann das ganze an einen ruhigen, gerne dunklen Platz (ab in den Keller). Die Temperatur ist von der eingesetzten Hefe abhängig - bei unseren Suden sind wir immer mit 15-22 Grad gut unterwegs gewesen.
Nach ca. 3-8 Stunden sollte der Sud angekommen sein - d.h. es hat sich eine gleichmäßige Schaumschicht gebildet.

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Gärung - Dauer ca. Dauer 5-7 Tage

Wenn wir mit Speise arbeiten oder an eine Zuckerzugabe für die Flaschengärung denken, können wir ganz problemlos warten, bis nach 5-7 Tagen die Hefe ihre Arbeit beendet hat. Man darf gerne ab und zu mal in den Eimer schauen. Es sollte zuerst das Kräusen einsetzen - ein dicker Schaumteppich, dann sollte dieser nach und nach immer weniger und die Oberfläche mehr oder weniger klar werden.
Dann kommt der letzte Schritt vor dem Genuss:

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Flaschenabfüllung und -reifung - Dauer 3-10 Wochen

Wenn Du mit Speise arbeitest, am besten am Abend vor der Abfüllung (aber mind. 2-3 Stunden vorher) die Speise neben den Eimer stellen, damit sich langsam die Temperatur anpassen kann (natürlich immer noch ungeöffnet). Dann vorsichtig die Speise in das Jungbier geben - nicht umrühren. Weitere 5 Minuten warten und mit dem Abfüllen beginnen. Bei der Verwendung von Zucker sollte dieser vorher in warmen Wasser gelöst werden, damit sich der Zucker sich besser verteilt. Dann genau wie bei der Speise den Zucker hinzugeben.
Dran denken: Nicht bis oben hin füllen. Wir nehmen immer so 95%.
Die Flaschen immer OHNE Spülmittel o.ä. reinigen. Heißes Wasser reicht vollkommen aus. Wers dennoch reinlicher mag, kann sich Reinigungsflüssigkeiten besorgen (bei uns gings immer ohne). Die Verschlüsse kochen wir allerdings immer ab.
Jetzt die Flaschen stehend bei gleichbleibender Raumtemperatur lagern. Es findet ca. eine Woche lang die Nachgärung in der Flasche statt. Danach erfolgt die sogenannte Kaltgärung bei idealerweise 2-5 Grad. Aber wer hat schon solche Kühlräume. Daher reicht auch der kälteste Platz (Keller, Kühlschrank) völlig aus.
Dann bleibt nur die im Rezept angegebene Zeit zu warten, bis man das Bier genießen kann.

Wer nicht mit der Speise arbeitet, kann stattdessen Zucker (Traubenzucker, Rohrzucker oder Malzextrakt) dazugeben. Die benötigte Menge hängt natürlich von der Biersorte, der Sudmenge und den persönlichen Vorlieben ab. Hat man keine Werte zum Rezept bekommt, sind 4-5g/l ein guter Wert.
Hier mal eine kleine Tabelle zur Orientierung (alle Werte gehen von einer Lagertemperatur von 20° aus):
Biersorte Traubenzucker g/l Rohrzucker g/l
IPA, milde Würz- und Kräuterbiere 5,1 4,5
Weizen 13,1 11,4
Stout, Porter 5,1 4,5
Pils 7,4 6,1

Und die Berechnung für vorhandene Karbonisierungsangaben: (Eine genaue Berechnung für den Einzelfall kann man hier machen: http://fabier.de/biercalcs.html)
Karbonisierung g/l Traubenzucker g/l Menge (g) für 20l Rohrzucker g/l
3,0 3,05 70g 2,63
3,5 4,19 83,8 3,61
4,0 5,32 106,4 4,59
4,5 6,46 129,2 5,57
5,0 7,6 152 6,55
5,5 8,73 174,6 7,53
6,0 9,87 197,4 8,51
6,5 11 220 9,49
7,0 12,14 242,8 10,47
7,5 13,28 265,6 11,46
8,0 14,41 288.2 12,44
8,5 15,55 311 13,42


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Lohnt sich das Hausbrauen eigentlich?

Oder sollte man nicht lieber weiter das Supermarkt Bier kaufen?

Zunächst einmal sehe ich das Heimbrauen nicht unter dem Kostenfaktor - was es kostet, will ich aber gleich trotzdem einmal beleuchten. Heimbrauen ist für mich ein Hobby - so wie andere Angeln oder in die Muckibude gehen.
Beim Heimbrauen hat man die Möglichkeit, Bier nach seinem eigenen Geschmack zu brauen - und mit den Zutaten, die man möchte. Ich versuche möglichst immer BIO Malz und BIO Hopfen zu verwenden. Wir müssen alle so sorgfältig mit unserer Umwelt umgehen wie wir können. Und da ist der Kauf von biologisch angebauten Produkten eines der Dinge, die man an als Person gut machen kann. (außerdem bin ich mir dann sicher, dass kein Glyphosat drin ist).

Aber BIO hin oder her: Es macht einfach verdammt viel Spaß. Und als Geschenk kann man das auch wunderbar verwenden: Entweder man verschenkt einen gemeinsamen Brautag, oder halt "nur" das gute Selbstgebraute.

Was kostet nun also so ein selbstgebrautes? (Stand März 2016)

Die Grundkosten für die Brau Hardware hängen natürlich stark davon ab, was man bereits im Hause hat. Daher ist das hier nur ein grober Abriss:

Macht über den Daumen 170€. Detaillierter findest Du die benötigten Sachen hier. Eine tolle übersicht findest Du auch hier: http://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/anleitung_zum_bierbrauen

Und was kostet ein selbstgebrauter Sud (20l)? (Stand März 2016)

Nehmen wir ein einfaches Pils:

Macht zusammen 16,09€ (BIO 18,89€)
(Hinweis: Es geht auch noch etwas billiger, wenn man selber schrotet...)

Unser Lieblingspils kostet im Angebot so ca. 1,70 pro Liter.
Das Selbstgebraute liegt (allerdings ohne die Herstellungskosten) bei 0,80€ (BIO 0,95€). Hier muss man noch Strom, Wasser, Zeit und anteilig die Hardwarekosten hinzurechnen. Aber dafür hat man dann sein Bier mit dem gewünschten Geschmack und mit den Zutaten, die man möchte.
Und: Es ist ein HOBBY!!!


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Das Brauwasser!

Vielleicht die wichtigste Zutat? Schliesslich ist davon ja am meisten im Bier enthalten

pH-Wert

Wärend des Maischens soll ja die Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt werden. Das klappt am Besten im leicht sauren Bereich zwischen 5,5 und 6,5. Nun muss Dein Wasser aber nicht genau in diesem Bereich liegen. ph-neutral ist eigentlich ideal. Allerdings: Je dunkler das Malz, desto höher darf Dein pH-Wert sein.
Unser pH-Wert liegt bei 7,32

Wasserhärte

Die Wasserhärte setzt sich aus vielen verschiedenen Teilwerten zusammen. (Genaueres bitte selber nachforschen). Die Gesamthärte wird in Deutschen Härtegraden gemessen (°dH)
Unsere Gesamthärte liegt bei 11,6°dH
Eine wirklich ausführliche Abhandlung samt Hinweise, wie man welchen Wert beeinflussen kann, findest Du hier: http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten/wasser/


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